概 略
チョコレートは発酵、焙煎、粉砕を経たカカオの実から作られる。アメリカ先住民族はカカオの粉末を磨り潰したものを入れた液体にバニラや唐辛子を混ぜて飲んでいた。
ヨーロッパの人々はここから唐辛子を外し、砂糖や牛乳を入れて甘味を加えた。その後現在の棒状のチョコレートを作る方法を編み出した。
チョコレートを使用した菓子は多数あり、世界で最も人気で万人に知られた味の1つとなっている。
前 史
紀元前2000年ごろから、中央アメリカ及びメキシコ南部ではカカオが栽培されていた。15世紀までには、カカオは貨幣として流通するほど珍重された。
アステカ民族の間では税あるいは貢ぎ物としても納められていた。当時の中央アメリカでは、カカオを粉にしてコーンミールや唐辛子などを入れ、
水や湯に溶かしたものを主に嗜好品として、また薬用や強壮用として飲用していた。
16世紀まではカカオの実から作られた飲み物はヨーロッパに知られることはなかった。
カカオ成分
カカオ成分 カカオ分は「カカオ脂肪分」（ココアバター）と「非脂肪カカオ分」を合計したものである。カカオ脂肪分は文字通りカカオの脂肪分のみを示し、カカオマス特有の褐色や風味、ポリフェノール、テオブロミン、カフェインなどカカオの主たる薬効成分は非脂肪カカオ分に含有される。
原料となるカカオマス自体は苦く、日本では砂糖で甘味をつけたものが普通であったが、カカオに含まれるポリフェノールが注目されるようになり、2000年代に入ってリンツ・チョコレートの「エクセレンス」、明治製菓の「チョコレート効果」（カカオ分86%）などカカオ比率の高い商品が各種発売されるようになった。
しかしその味は当然ながらカカオマス・ココアそのものの苦味が非常にきつく（コーヒー豆ペーストを食べている感覚に近い）、従来のチョコレートのような甘い風味は期待できない。
特にカカオ99%を使ったチョコの包装紙には但し書きが付くほどである。
なお、ホワイトチョコレートにはほとんどポリフェノールは含まれていないため、健康のためチョコレートを摂るのであればできるだけ「非脂肪カカオ分」が高いものにしたほうがよい。
カカオ分の表記のない製品でも、下記（チョコレート製品）に示された種類別名称からある程度判別できる。「準チョコレート」となっているものはカカオ分がかなり低くなっている。特に生産性や耐久性、原料価格などの理由により、駄菓子のチョコレートは多くが「準チョコレート」規格である。ただし「準チョコレート」規格の中には、カカオ脂肪分は少ないが、ココアを使っているため「非脂肪カカオ分」は多いものもある。